La escayola es un producto industrial, un yeso de alta calidad y grano muy fino, con pureza mayor del 80% en sulfato de calcio hemihidratado (CaSO₄·½H₂O),^[1]​ que se obtiene del yeso natural o aljez.^[2]​

El término proviene del italiano Scaglióla, diminutivo de Scáglia, del latín Scaliolae, una piedra blanda ligeramente parecida al talco.

Hasta principios del siglo XIX se entendía por escayola una mezcla de yeso con yeso espático, amasado con agua de cola. Desde el punto de vista tradicional la diferencia entre yeso y escayola es su pureza en aljez y diferente granulometría (la escayola es más fina). Mientras que el yeso tiene pureza mayor del 70%, la escayola ha de tener pureza mayor del 90%. Desde el punto de vista industrial no existe diferencia entre yeso y escayola: yeso o escayola de proyectar, yeso o escayola de acabado, etc.

Una vez fraguada, la composición química de la escayola es mayoritariamente sulfato de calcio dihidratado: CaSO₄·2H₂O junto con restos de yeso industrial (sulfato de calcio hemihidrato, CaSO₄·½H₂O) y anhidrita en fase III (CaSO₄), cuya mayor o menor proporción le confieren características diferentes.